Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

101: Ceapa de ceapa ca un pro

De Paul Stern Dacă folosiți ceapa la fel de des ca și mine - în orice, de la supa și sosul de paste la salată de ton și guacamole - vă ajută să fii capabil să dați rapid, eficient și fără să vă plângeți ochii. Iată cum protagoniștii o fac. Pentru un PDF al acestei tehnici, vizitați pagina de proiect pe tema Make: Projects.

În primul rând, dacă aveți unul, aruncați acel gimnastic de ascultare pe televizor și, dacă nu aveți unul, obțineți-vă un cuțit decent de bucătar - unul cu puțină bătătură. Un cuțit de bucătar de 8 sau 10 "este cel mai versatil și important instrument al bucătarului. Nu va fi ieftin, dar dacă este îngrijit în mod corespunzător, vă va dura o viață. O altă alegere bună este cuțitul ușor mai ușor de santoc.

După ce ați ales cuțitul, asigurați-vă că este ascuțit. Puteți face acest lucru investind 30 de secunde cu oțelul dvs. de honuire. Câteva lovituri pe oțel vor revigora marginea cuțitului, astfel încât să taie curate prin carnea cepei, în loc să o zdrobească. Acest lucru minimizează eliberarea vaporilor volatili - numiți sulfoxizi de aminoacizi - care se amestecă cu alte substanțe chimice pentru a produce un compus ușor acid, care ne irită ochii. O ceapă răcită este, de asemenea, mai puțin probabil să te facă să plângi, dar cele mai multe dintre celelalte mituri populare despre acest subiect sunt, cel mai bine, o pierdere de timp și, în unele cazuri - cum ar fi tăierea unei cepe sub apă - ar putea fi periculoase.

Bine - la ceapa, pe care, fără îndoială, ați observat-o, se rostogolește ușor pe bordul tău. Aceasta nu este o situație optimă în prezența unui cuțit ascuțit, deci primul pas este să tăiați partea superioară a cepei pentru ao face plat. Rețineți că am tăiat capătul opus rădăcinii, unde sunt depozitați mai mulți compuși cu sulf. Unii bucătari au tăiat ambele capete, dar, după cum veți vedea, acest lucru face mai ușoară decuparea cepei în timp ce este cubată. Alegerea ta. Obiectivul, la urma urmei, este de a produce bucăți îngrijite și uniforme care arată bine în mâncarea dvs. și, mai important, gătiți în mod egal pentru că au aceeași dimensiune. (Acesta este unul dintre motivele pentru care v-am spus sa aruncati acel gizmo care se toaca. Produsul final este un amestec de piese neregulate.)

Bine, ceapa nu se mai rostogolește, deci este sigur să o tăiem în jumătate ...

... și să-l coaceți.

Acum vine partea care separă bucătari calificați de oameni cu Band-Aid pe degetele lor. Cu ceapa plat pe placă și capătul rădăcină răsuciți, țineți ceapa cu mâna la un unghi de 90 de grade față de cuțitul dvs. și cu degetele curbate sub. A doua articulație a degetelor trebuie să fie paralelă cu lama de cuțit, formând un fel de ghidaj de tăiere. (Acest lucru se poate simți ciudat la început, dar cu practica va veni în mod natural.) Folosind vârful cuțitului, efectuați o serie de tăieturi paralele direct pe placă, lăsând aproximativ 1/4 "în formă de șlefuită lângă capătul rădăcinii.

Întoarceți ceapa astfel încât feliile pe care le-ați făcut să se execute de la stânga la dreapta și mențineți-o în jos folosind planul mâinii. În funcție de mărimea cepei și mărimea zarurilor pe care o doriți, întoarceți cuțitul pe o parte și faceți una, două sau trei tăieturi orizontale către rădăcină, oprind aproximativ un sfert inch, așa cum ați făcut înainte.

Întoarceți mâna la poziția clasică de tăiere și folosiți întreaga lungime a cuțitului, tăiați în jos prin ceapă în tăieturi uniforme, obținând mărimea zarurilor pe care o doriți. (Păstrați punctul cuțitului plantat pe placa de tăiere și utilizați o mișcare de rotire pentru a face tăieturile.)

Când coborâți la micul nub, îl puteți răsturna și vă puteți folosi cuțitul pentru a învinge ultimii mici bucăți. Un bucătar bun nu pierde niciodată mâncare.

Un truc suplimentar: Dacă prăjiți o mulțime de ceapă sau chiar un sortiment de legume, un cuțit de patiserie face luarea tăieturilor finite de pe bord rapid și ușor. Despre autor:

Paul Stern este un bucătar-șef și scriitor independent din Connecticut, care sa înscris la școala culinară după 35 de ani ca jurnalist la ziare de la Fort Lauderdale până la Hartford. În afară de gătit, interesele sale includ ajutarea soției sale să transforme o casă veche de 300 de ani într-un pat și mic dejun.

Acțiune

Lasa Un Comentariu