Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

8 sfaturi și tehnici pentru a face brânză de casă

Acestea și alte sfaturi de coacere și rețete și pot fi găsite în cartea mea Bucătărie cremă.

În timp ce unii oameni cred că branza este complicată și necesită o mulțime de echipamente specializate, aceia dintre noi care deja fac brânză știu că iau puțin mai mult decât lapte bun și o ceașcă mare. Spre deosebire de procesele comerciale mecanizate, producerea brânzeturilor la domiciliu se poate întâmpla doar cu câteva obiecte de uz casnic reproduse și cu o înțelegere de bază a biologiei. Trucurile de mai jos vor fi deosebit de utile dacă ați făcut deja discuții în stiluri mai simple de brânzeturi, cum ar fi ricotta sau iaurtul și sunteți gata să vă deplasați la cele mai complexe și vechi.

Adăugarea de culturi

Culorile brânzeturilor vin în două categorii de bază. Culturile primare sunt bacterii care digeră lactoza în lapte, scad pH-ul și ajută la transformarea laptelui în coajă și zer. Magazinul de lapte cultivat din magazin este plin de amestecuri de culturi primare.

Culturi secundare sunt microorganismele cum ar fi bacteriile, drojdiile și mucegaiurile care fac "al doilea picior" al călătoriei cu brânză, luând-o de la a fi o mâncare simplă, proaspătă la ceva complex, în vârstă și specific. Adesea ele joacă un rol important în formarea crustei (care, în opinia mea, este cea mai bună parte). O modalitate obișnuită de a încorpora culturi secundare este de a adăuga lapte uscat prin congelare laptelui la începutul procesului. Dar aceasta presupune cumpărarea unui pachet de culturi scumpe. Din fericire, există alternative pentru trimiterea coajei într-o direcție gustoasă:

De la un prieten

Fotografie de Erin Kunkel

Alegeți o brânză în stare proaspătă, proaspătă și proaspătă, din magazinul dvs. preferat. Acest truc funcționează foarte bine pentru brânzeturile roșii (gândiți-vă la Morbier). Asigurați-vă că brânza pe care o cumpărați este de înaltă calitate pentru a evita tratarea culturilor de brânză radiată, a unor conservanți nedorite sau a microbilor expirate. Aduceți-o acasă și inoculați o roată de brânză făcută recent făcând coji de brânză cumpărată de magazin pe suprafața brânzei de casă. Întindeți temeinic și uniform pentru a vă asigura un transfer cultural reușit.

Spălarea berelor

Fotografie de Erin Kunkel

Berea și brânza sunt prieteni vechi buni, deci nu trebuie să fie o surpriză faptul că puteți crea o crustă de brânză rafinată pur și simplu spălată cu bere. Iată cum se face: La sfârșitul unei zile lungi, deschideți o sticlă de bere. Se toarnă puțin pe o roată nedeschisă a brânzei făcute recent (Figura). Tăiați berea în crustă folosind o bucată de pânză de brânză sau o periuță de dinți dedicată. Apoi bucurați-vă de restul flaconului.

Creșterea sporilor de mucegai

Spre deosebire de trucurile anterioare, care transferă culturi secundare cumpărate în magazine, pe brânză de casă, prin frecarea celor două împreună, culturile de brânză albastră (care sunt culturi secundare) trebuie adăugate laptelui mai devreme în proces. Puteți crește un lot de spori de mucegai de brânză albastră destul de ușor pe pâine sterilizată și veți obține suficient timp pentru un an de valoare a lui Stiltons. Iată cum:

Fotografie de Louella Hill

1. Achiziționați câteva brânză proaspătă, brânză internă. Folosind un cuțit curat, tăiați brânza în jumătate pentru a expune o suprafață proaspătă (nu doriți să luați sporii de mucegai de pe crustă sau de pe o suprafață expusă anterior). Îndrăzniți cu grijă un glob de mărime albastră de albastru (care vizează mucegaiul albastru și nu brânza). Setați globul pe o bucată de plastic curată, apoi acoperiți-l și lăsați-l deoparte. 2. Luați 2 felii de pâine integrală de grâu (poate fi învechit) și rupeți-l în mici bucăți de nuc, cu excepția crustei, și puneți-le într-un borcan. Se presara 4 linguri de apă fiartă doar pe bucățile de pâine. Formați un capac dintr-un strat dublu de folie de aluminiu și apăsați-l bine în jurul jantei, dar nu etanș. Scopul este de a lasa aerul in timp ce pastreaza microbii de la intrarea si iesirea. 3. Puneți borcanul acoperit cu pâine, într-un vas mai mare. Așezați o greutate (o placă ceramică greu de lucru) pe partea de sus a borcanului. Adăugați apă în vas, având grijă să păstrați borcanul în poziție verticală, iar capacul foliei să se ude, apoi să îl acoperiți. 4. Aduceți la fierbere și fierbeți timp de 15 minute pentru a steriliza pâinea și pentru a preveni creșterea microbilor nedoritori pe ea. Opriți căldura, îndepărtați cu grijă borcanul din apă și puneți-l pe un prosop curat. Lăsați-o să se răcească timp de 1 oră. 5. Foarte atent, transferați globul de spori de mucegai albastru pe pâine, apoi închideți rapid capacul foliei. Păstrați la temperatura camerei într-o cameră luminoasă timp de 4-6 zile, moment în care conținutul borcanului ar trebui să fie complet albastru.

Fotografie de Louella Hill

6. Dacă utilizați imediat sporii dintr-o grămadă de brânză, luați ½ ceasca de pâine albă din borcan și puneți-l într-un alt borcan curat împreună cu ½ ceasca de lapte pe care îl veți folosi pentru a face brânză. Agitați borcanul pentru a elibera sporii de pe pâine, apoi împingeți laptele bogat în sporuri printr-o bucată curată de țesătură strâns țesută și în cutia de lapte. 7. Pâinea albastră rămasă poate fi salvată în vasul de incubație cu un capac sigur în frigider timp de până la 2 luni. Amintiți-vă să utilizați un instrument curat când scoateți bucățile de pâine din recipient și pentru a restabili capacul cu promptitudine pentru a limita expunerea la aer.

Cum să îmbătrâniți brânză (dacă nu aveți o peșteră)

Puțini producători de brânză de casă au o "peșteră" (sau un spațiu de refrigerare dedicat) la brânzeturile de vârstă.În schimb, cei mai mulți fac trucul de a crea "Peștele de Mini Cheese" prin plasarea coșurilor de plastic puțin superficiale în frigider. Pentru ca aceste recipiente să funcționeze corespunzător, urmați aceste trucuri: 1. Așezați roata terminată a brânzei pe un suport de sushi (sau altă mată de plasă) pentru a permite oxigenului să treacă pe partea inferioară a roții de brânză. Dacă așezați brânza direct pe fundul coșului de gunoi, baza roții va putrezi. 2. Puneți brânza (care se sprijină pe covor) într-un coș de plastic scurt, cu capac. Containerul nu trebuie să fie etanș. Mai important este faptul că mărimea recipientului este relativă la mărimea brânzei. Doriți ca brânza să ia aproximativ 40-60% din spațiul aerian al containerului. Acest container va rămâne în frigider. 3. Odată ce brânza se află în coșul de gunoi, răsturnați-o în mod regulat pentru a vă asigura că aerul devine din toate părțile. Aerul va permite mucegaiurilor și bacteriilor potrivite să crească. Lipsa de aer va provoca putrezirea sau dezvoltarea de arome în afara. 4. Îndepărtați umezeala acumulată din recipientul de îmbătrânire cu o cârpă curată sau un prosop de hârtie. 5. Așezați ușor capacul coșului de îmbătrânire, fără al lovi pe acesta. Acest lucru permite un flux de aer moderat. Brânza nu se va sufoca nici nu se usucă dacă faceți acest lucru. 6. Dacă aveți mai multe brânzeturi într-un singur recipient, asigurați-vă că nu se ating unii de alții. Acest lucru este cel mai important atunci când faceți brânzeturi cu mucegaiuri albe (Brie). 7. Păstrați-vă pe mâini curat în timp ce flipping dvs. brânzeturi vechi. Gândiți-vă la suprafețele pe care le puteți atinge între chiuveta pentru spălarea mâinilor și brânză.

Cum să faci o roată de brânză (fără o formă de brânză corectă)

Puteți forma cu ușurință o roată de brânză vârstnică care nu folosește nimic altceva decât o tifon - nu trebuie să cumpărați o formă de brânză. Iată cum: 1. Curățați o pânză de brânză fină (# 60 sau # 90) de 24 x 24 inch / 61 x 61 cm. Este posibil să aveți nevoie de un pătrat mai mare, în funcție de mărimea rețetei dvs. 2. Așezați o cârpă într-un șuviu și apoi puneți chiuveta în chiuvetă.

Ilustrație de Louella Hill

3. În punctul din rețetă, când transferați brânza într-o formă de brânză, transferați coarnele în sârmă. 4. Permiteți să se scurgă coșurile timp de un minut în colander, apoi adunați cele patru colțuri ale cârpei și începeți să vă răsuciți pentru a stoarce umezeala din brânză.

Fotografie de Louella Hill

5. Păstrați răsucirea până când brânza este capturată într-o minge strâmtă, apoi bifați rapid răsucirea într-un nod. Brânza va fi un cerc ușor asimetric, cu un nod în centru.

Fotografie de Louella Hill

6. Puneți punga de brânză înapoi în santină. Setați o placă mare deasupra. Adăugați greutăți plăcii astfel încât să se preseze în brânză. Asigurați-vă că zerul se scurge liber.

Cum să presați brânză fără o presă de brânză

Aplicarea corectă a brânzei este o artă în sine. Printr-o încercare și o eroare, mi-am dat seama de mai multe metode de presare a brânzeturilor mele de casă fără a folosi o presă oficială de brânză. Iată opțiunile mele preferate "non-tradiționale":

Car-Jack Press

Pentru ca acest sistem să funcționeze, trebuie să existe un "plafon" scăzut pentru ca cricul să lucreze împotriva. Aceasta ar putea fi partea de jos a unor dulapuri sau partea inferioară a unei mese foarte grele. De asemenea, aveți grijă să aveți fie un cric auto rezervat strict pentru presarea brânzei, fie să acoperiți și să izolați în mod corespunzător cricul. Nimeni nu vrea unsoare auto în Gouda lui. Continuați prin plasarea cricului mașinii peste roata brânză proaspăt realizată (într-o formă, cu un capac sau un dispozitiv de urmărire) și continuând până la o presiune corespunzătoare.

Aplicare greu de obiect

Adesea folosesc greutăți de marmură pentru a-mi apăsa brânzeturile. Masurile Barbell funcționează bine, deoarece știți greutatea exactă pe care o utilizați. Ele sunt ușor de trecut și ușor de reglat. Ceea ce au nevoie, totuși, este un fel de sprijin, astfel încât, pe măsură ce brânza se comprimă, greutățile nu se răstoarnă.

Dubla cupă de presă

Adunați două găleți de produse alimentare de 5 galoane (sau o dimensiune aproape echivalentă). Curățați și uscați amândouă, în special partea exterioară și cea inferioară a celei care va fi cuibărită în interiorul celeilalte.

În partea de jos a primei găleți, așezați mai multe straturi de matriță circulară de brânză. Alternativ, căutați ceva robust, de înaltă înălțime și care se poate potrivi simetric în interiorul găleții. Am văzut că oamenii folosesc niște pietre cioplite sau chiar cămăruia de fier la un arzător cu vaporizator.

Setați formatul de brânză (cu brânză și urmăritor) pe partea superioară a covorașului sau a cuietei. Apoi puneți cea de-a doua găleată pe partea superioară, pentru a forma sandwich-ul. În cele din urmă, umpleți cea de-a doua găleată cu apă până când este aproape plină. Aceasta va fi aproape de greutatea de 30 lb / 13,6 kg, o cantitate perfecta pentru o presare grea a unei branze.

Setați gălețile imbricate undeva unde se poate bloca contrapunerea. Un exemplu de pată bună ar putea fi colțul pridvorului tău, din nou casa. Înclinați coșul de găleată astfel încât casa, balustrada și apoi două scaune pe punctele rămase să o susțină. Vizitați brânza la fiecare 30 de minute în primele două ore pentru a elimina zerul zilnic. După aceea, în funcție de înălțimea suportului de prindere, este posibil să nu vă faceți griji cu privire la brânza care stă în zer.

Acțiune

Lasa Un Comentariu