Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Flashback: Pâine rustică cu trei faini

De Paul Stern

Există ceva universal îndrăgit de pâinea făcută manual. În toate eforturile mele de a face mâncăruri plăcute, fie ca bucătar profesionist, fie ca bucătar la domiciliu, nu am găsit niciodată mai multă probabilitate să-mi impresionez oaspeții la o cină sau să-mi satisfac familia la micul dejun. De asemenea, acest lucru mi-a adus un fel de mulțumire care poate veni numai prin realizarea unui lucru atît artistic, cît și util.

Descărcați Rețeta PDF Faceți clic dreapta pentru a salva PDF-ul pe desktop. Indicații privind descărcarea fișierelor PDF.

Folosesc o formulă dezvoltată de Jeffrey Hamelman, maestrul brutar al regelui Arthur Flour, în cartea sa premiată intitulată Pâine: o carte de tehnici și rețete de brutărie (John Wiley & Sons, Hoboken, N.J.)

ingrediente

1 lb, făină de pâine albă de 9,6 oz, folosesc marca King Arthur, proteină de 12,7%. 3.2 oz făină de grâu integral 3.2 oz făină de secară 3/8 linguriță drojdie instantă uscată, uneori numită "drojdie de mașină de pâine" 0.6 oz sare, eu recomand sare marină, pentru că este mai fină. 1 lb, 6,1 oz apă 2 linguri de chimen sau semințe de mac, opțional

Notă: păstrați o cantitate mică de "făină de bancă" la îndemână pentru a vă prafui ușor suprafața de lucru și mâinile în timp ce lucrați aluatul.

echipament

Având în vedere cât de puține ingrediente sunt în pâine, sigur că există o mulțime de echipamente. Iată ce aș recomanda pentru a obține cele mai bune rezultate din acest proiect:

Scară de bucătărie Pizza coajă Pizza sau piatră de brutărieTulă de fier de castraveți (de preferință vechea epuizată) Cupe de măsurare, linguri Cuceria de pâine Îmbrăcăminte din plastic Șpaclu și șpaclu de cauciuc Pulverizator de gătit Diverse boluri și / sau recipiente alimentare din plastic cu capace Termometru Timer

Directii

Pentru a fi făcut în mod corespunzător, această rețetă necesită o parte din aluat să fermenteze peste noapte. Vă recomand să efectuați pașii 1 și 2 după cină. Veți fi apoi poziționați pentru a continua coacerea după micul dejun a doua zi. (Această pâine deosebită face prajit de mâncare grozav, apropo.)

Pasul 1: Faceți biga. (Un biga este unul dintre mai multe tipuri de "pre-fermentate" sau "bureți" folosite pentru a crea aromă în pâine.) Asamblați toate echipamentele și ingredientele. Apoi, folosind scara de bucătărie, măsurați făina, sarea, drojdia și apa după cum urmează:

1 lb făină de pâine albă 1/2 lingură de sare de mare 1/8 linguriță de drojdie instant 9,6 oz apă, temperatura camerei

Aceasta vă va duce aproximativ 30 de minute.

Pasul 2: Combinați și amestecați ingredientele uscate într-un castron, având grijă să nu strângeți toată sarea pe drojdie, deoarece o va omorî. Adăugați apa și amestecați cu spatulă de cauciuc până când atingeți un fel de masă aglomerată. Praf mâna cu făină de bancă și folosiți-o pentru a amesteca și frământa biga într-o masă destul de netedă și solidă. Pulverizați cu ușurință un vas de alimente din plastic sau un al doilea bol cu ​​spray de gătit și puneți-l înăuntru, acoperind bine un capac etanș sau o folie de plastic. Ar trebui să arate ca fotografia.

Pasul 3: Așezați vasul învelit într-un loc sigur în care se poate așeza la temperatura camerei (în mod ideal, în jur de 72 ° F) peste noapte - între 12 și 16 ore.

Pasul 4: Recuperați biga și măsurați următoarele ingrediente într-un bol separat. Ca și în cazul bigurilor, puneți-le într-un castron mare:

9,6 oz făină de pâine albă 3,2 oz făină de grâu întreg 3,2 oz făină de secară 1/2 lingură de sare de mare 1/2 linguriță de drojdie instantă 12,5 oz apă

Pasul 5: În timpul amestecării ingredientelor uscate și umede, rupeți biga în bucăți mici și le aruncați în castron împreună cu celelalte ingrediente. Împingeți mâinile și frământați bucățile în aluatul principal până când totul se reuneste într-o masă ciudată. (Veți putea vedea zone mai ușoare de aluat de biga împrăștiate în jurul masei aluatului.)

Pasul 6: Spargeți suprafața de lucru și aruncați aluatul pe ea. Utilizând ambele mâini, frământați cu atenție până când aluatul este uniform și se simte lipicios, dar neted la atingere. Acest lucru va dura aproximativ 10 minute. Este posibil să trebuiască să prafați suprafața de câteva ori în timpul acestui proces, dar nu permiteți prea multă făină de bancă să-și facă drumul în aluat.

Pasul 7: Pulverizați ușor un castron mare cu spray-ul de gătit și puneți-l în aluat, întorcându-l până când întreaga minge are un strat ușor de eliberare a tăviței. Acoperiți bine și puneți-l într-o cameră caldă (temperatura camerei, 70 ° F) timp de 50 de minute până la o oră.

Pasul 8: Descoperiți aluatul și pliați-l în treimi, ca și cum ați pliat o literă. Acest lucru se poate face în castron sau pe suprafața de lucru, oricare ar fi cea mai ușoară pentru dumneavoastră. Apăsați ușor pe aluat în timp ce faceți acest lucru, ajutând la expulzarea gazului construit. Răsuciți aluatul la 90 de grade și pliați din nou. Întoarceți aluatul în castron pentru încă o oră de fermentare în vrac.

Pasul 9: Repede și lăsați aluatul să fermenteze încă o jumătate de oră.

Pasul 10: Împărțirea și scalarea - Spalăți ușor suprafața de lucru din nou și scoateți aluatul. Folosind răzuitorul de banc, tăiați masa aluatului în părți egale. (De obicei, fac trei bucăți cu acest fel de aluat, dar ați putea face cu ușurință patru pâini mici sau o duzină de rulouri.) Dacă doriți să fiți foarte precis, utilizați scala pentru a face bucăți de aceeași greutate. (Această formulă face un total de circa 55 de uncii de aluat, deci ar face 11 role de un uncie, de exemplu.)

Pasul 11: Modelarea rundelor - Utilizați ambele mâini pentru a forma fiecare bucată de aluat într-o minge rotundă și netedă. Acest lucru este cel mai ușor de făcut prin cupping aluatul în mâinile tale apoi glisarea-l spre tine pe suprafata de lucru. Acest lucru va determina aluatul să se formeze cu o piele frumos strânsă.

Acoperiți rundele cu folie de plastic și lăsați-le să se odihnească timp de 15 până la 20 de minute.

Pasul 12: Modelarea pâinilor: utilizați ambele mâini pentru a întinde ușor aluatul în timp ce îl pliați în jumătate. Utilizați călcâiul mâinii pentru a aplati cusătura, apoi începeți rularea încărcăturii înainte și înapoi pe suprafața de lucru pentru a forma painea. (Acest lucru poate necesita puțină practică.) În acest caz, nu trageți pentru o formă de baghetă întinsă - mai degrabă o bucată alungită, dar destul de ghemuită.

Pasul 13: Puneți pâinea fină, cu fața în sus, între două pliuri de pe cuptorul brutarului. (Cuca atrage puțină umiditate de pe suprafața aluatului, rezultând o crustă mai bună.) Repetați acest lucru cu pâini succesive, apoi acoperiți vârfurile pâinilor cu plastic. Lăsați-i să se odihnească încă o oră și 15 minute.

Pasul 14: În timp ce pâinile se odihnesc, începeți să încălziți cuptorul și piatra la 460 ° F. Așezați tigaia din fontă în partea inferioară a cuptorului, asigurându-vă că este vizibilă și accesibilă. (Vei arunca gheață în ea mai târziu.)

Pasul 15: Îndepărtați cu atenție coaja cu făină de bancă. (Făină de orez sau făină de orez, de asemenea, funcționează bine pentru acest lucru, deoarece acestea nu ard atât de ușor, dacă vărsat pe piatră.) Deschideți cuptorul și aruncați sau turnați dintr-o ulcior o mână de cuburi de gheață în tigaia din fontă. Ar trebui să producă imediat multă abur. (Aveți grijă să vă retrageți mâna repede, deoarece aburul poate produce o arsură urâtă.) Închideți cuptorul și lăsați-l să absoarbă în timp ce urmați pașii următori.

Pasul 16: Încărcați o coajă pe coajă, așezându-vă mâna sub cupă și răsturnând pâinea.

Pasul 17: Folosind sticla de pulverizare setată pe o ceață foarte fină, spriți puțin pâinea și presărați pe mac sau semințe de chimion. Dacă nu doriți semințe, puteți alege să muriți cu mâna un strat de făină proaspătă pe vârful pâinii. Acest lucru produce un efect foarte rustic.

Pasul 18: Folosind lame (sau o lamă de ras sau un cuțit ascuțit) tăiați trei șuvițe lungi în partea superioară a pâinii. Încearcă să nu vezi prin aluat; mai degrabă, tăiați aproximativ o jumătate de centimetru în jos într-un accident vascular cerebral rapid, rapid. Înclinarea lamei ușor va produce o "ureche" drăguță când va fi coaptă.

Pasul 19: Deschideți cuptorul și, din nou, folosind sticla de pulverizare, stropiți piatra de copt o dată sau de două ori înainte de a aluneca pâinea de pe coajă. (Notă: lipsa prafului de coajă poate cauza pâinii să rămână lipiți de coajă și să nu se alunece.) Acest lucru este un dezastru atunci când jumătate de pâine este pe piatră, iar restul este lipit de coaja. coji înainte și înapoi ușor după ce îl încărcați pentru a vă asigura că pâinea va aluneca ușor.)

Pasul 20: Coaceți pâini timp de 30 de minute sau cam asa ceva (acest lucru va depinde de vrac și forma lor). Acestea se fac atunci când au un sunet frumos gol la atingere sau când centrul pâinii atinge aproximativ 205 ° F când este testat cu un termometru citit instantaneu.

Pasul 21: Răcește pâinile terminate pe un suport. Aroma lor se va îmbunătăți pe măsură ce ajunge la temperatura camerei. Mâncați-le imediat sau înghețați-le. Frigiderul, totuși, nu este prietenul pâinii.

Despre autor:

Paul Stern este un bucătar-șef și scriitor independent din Connecticut, care sa înscris la școala culinară după 35 de ani ca jurnalist la ziare de la Fort Lauderdale până la Hartford.În afară de gătit, interesele sale includ ajutarea soției sale să transforme o casă veche de 300 de ani într-un pat și mic dejun.

Acțiune

Lasa Un Comentariu