Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Flashback: Obțineți o ieșire din Sourdough

Când vremea este rece și umedă afară, unul dintre lucrurile mele preferate de a mânca este un castron frumos fierbinte de chili veggie cu o felie proaspătă de sourdough de unt. Mmmmmm, prăjitură! Înapoi în CRAFT volumul 04, scriitorul din San Francisco și "devotatul alimentelor fermentate" Eric Smilie și-a oferit rețeta clară și ușoară de pâine. Verificați-l în Flashback din această săptămână și faceți-vă coacerea. Puteți, de asemenea, să ridicați în continuare numărul complet al versiunii CRAFT Volumul 04 din "Maker Shed". Obțineți o ieșire din sourdough Calea de drojdie la o pâine cu adevărat bună. De Eric Smillie Inima mea sa scufundat când m-am uitat la crusta întunecată, dezgolită, cu greu pâinea pe care sperasem să o coace folosind drojdie sălbatică de la un starter fermentat acasă. Am nevoie de ajutor. Am găsit claritate în Laura McNall, un brutar timp de 22 de ani, împreună cu colegiul de brânzeturi, un magazin de brânzeturi și de panificație din Berkeley, California, care folosește mai mult de o duzină de găleți de zmeură de 14 lire sterdough zilnic. "Când aveți de-a face cu fermentația", consolează McNall, "este viu și are o viață proprie ... Uneori nu funcționează." În cele din urmă, totuși, a făcut-o. Acum, singura mea problemă este păstrarea pâinilor mele murdare din mâinile colegilor de cameră.

materiale

Pentru starter: Făină Apă filtrată, neclorurată Pentru pâine: Starter activ în decurs de o jumătate de zi de climax Făină albă nealbitată 2 linguri de sos de kosher Magia sourdough-ului este că puteți aluat pâinea cu o cultură de drojdie și lactobacilă (aceleași bacterii care transformă laptele în brânză) extrase din aer subțire, făină și apă într-un borcan de sticlă. Drojdia creează gluten și face aluatul să crească, în timp ce bacteriile produc acid care conferă o aromă distinctă și păstrează microbii răniți. Fiecare loc are propria populație de microorganisme în aer și fiecare poate da naștere unui starter cu un caracter unic, spune Ed Wood, autorul cărții Classic Sourdoughs: A Home Baker's Handbook. Lemnul a coace timp de 50 de ani și vinde starteruri de colecții colectate din locuri ca Africa de Sud și Italia prin Sourdoughs International (sourdo.com). Contrar credinței populare, spune el, un starter poate călători. Unii oameni cred că "dacă trimiteți o cultură în altă parte a lumii, aceasta va fi contaminată de flora și fauna locală", spune el. "Asta, practic, este o mulțime de baloney." Odată stabilit, un starter sănătos poate dura pentru totdeauna. Lemnul susține că a colectat un starter în Giza, Egipt, care nu sa schimbat prea mult de la aproximativ 2500 î.Hr. Culturile cele mai vechi sunt în Orientul Mijlociu și, adaugă el, "în general, au fost transmise de la tată la fiu de sute de ani". Iată cum să începeți o moștenire a dumneavoastră.

Directii

Pasul 1: Porniți demarorul. Se amestecă bine 1/2 ceașcă de făină cu 1/3 cană de apă într-un vas de zidărie. Acoperiți cu un prosop sau cu capacul liber și lăsați-l să stea într-un loc cald pentru o zi. Se amestecă ocazional pentru aerare. Pasul 2: Îmbogățiți baza. După 24 de ore, se toarnă în afară de 1/4 din amestec și se amestecă bine în 1 cană de făină și 3/4 cana apă. Pasul 3: Păstrați alimentarea starterului.

Repetați pasul 2 pe zi. În 3 până la 5 zile, starterul trebuie să aibă un miros bogat, de bere și să fie sărăcăcios pe tot parcursul zilei, culminând cu activitate spumoasă câteva ore după fiecare hrănire. Cu o zi înainte de coacere, hrăniți-l suficient pentru a vă satisface rețeta cu câteva rămase. Instrucțiuni diferite recomandă raporturi diferite de făină în apă. Cu cât este mai umezită starterul, cu atât mai rapid va trece prin ciclul său de viață. Începătorii noștri se comportă cel mai bine la consistența de banane-milkshake, dar culturile și mediile diferă, deci experimentați cu rapoarte și temperaturi, după cum este necesar.Lemnul sugerează că brutarii pun start-uri noi în afară, unde drojdiile sălbatice vor fi predominante. Pasul 4: Frământați aluatul.

Amestecați bine starterul, făina și sarea și lăsați aluatul să se odihnească timp de 10 minute.

Apoi frăgeți aluatul ușor, dar persistent timp de aproximativ 15 minute, până când puteți face o fereastră de gluten - o membrană subțire, translucidă de aluat care se formează atunci când vă întindeți încet o bucată de nucă de dimensiuni între degetul mare și degetul arătător. Adăugați făină sau apă, de lingură, pentru a umezi sau usca aluatul după cum este necesar. Pasul 5: Lăsați-o să stea. Apoi stai mai mult.

Formați aluatul într-o minge, puneți-l într-un castron mare, acoperiți-l cu un prosop umed și lăsați-l să se ridice într-un loc cald până se dublează în dimensiune, aproximativ 5 ore. Apoi, presați ușor aerul din aluat, formați-l într-o pâine și puneți-l pe o tavă de copt cu ulei sub un prosop umed până când se dublează în dimensiune, cu încă 2 ore. Pasul 6. Coaceți.

Setați suportul cuptorului la înălțime medie și preîncălziți la 400 ° aproximativ 15 minute înainte de coacere. Apătați ușor aluatul cu apă, glisați-l în cuptor și coaceți timp de 30 până la 40 de minute. Se răcește pe un suport din sârmă. Când coaceți, salvați întotdeauna un pic de starter de la care să vă regenerați. Pentru a vă păstra, lăsați-l să stea câteva ore după ce ați hrănit, apoi acoperiți-l ușor și puneți-l în frigider, unde Wood spune că poate să rămână timp de 6 luni fără alimente noi. Când sunteți gata să vă coaceți din nou, hrăniți-l cu o seară înainte și, dimineața, animalul tău sălbatic se va întoarce în acțiune. Despre autor: Eric Smillie este un jurnalist independent și devotat alimente fermentate.

Acțiune

Lasa Un Comentariu